Aistimatka maku- ja hajuasioissa

Kesään sisältyy iso määrä odotuksia – säiden ja loman puolesta, ja muutenkin. Oletko tullut ajatelleeksi, että myös hajut ja maut liittyvät kesään tiiviisti? Miltä sinun kesäsi maistuu, entä tuoksuu? Omani maistuu tietenkin jäätelöltä ja ennen kaikkea marjoilta. Aiemmin erityisesti mansikoilta, mutta melko tuoreena siirtolapuutarhamökin omistajana oman palstan vadelmat ovat viemässä voiton.
Kesällä Suomen satokausi on runsaimmillaan. Toivottavasti pääsit nauttimaan siitä, ja jotain jäi säästöönkin.

Yksi eittämättä Suomen suveen kuuluvista asioista on grillaaminen, myös vahvasti sen herkullisen hajumaailman vuoksi.  Voisin kuitenkin muistutella, ettei grillaaminen saa puhtaita papereita syövän ehkäisyn kannalta. Erityisesti hiilillä grillatessa ja ruoan kärähtäessä voi muodostua haitallisia PAH-yhdisteitä. Koska yli 80 prosenttia niistä tulee lihasta, lihan grillaamista täysin kypsäksi tai ylikypsäksi kannattaa siis välttää. Punainen liha itsessään ja siitä tehdyt makkarat lisäävät syöpäriskiä, joten niitä kannattaa syödä säästeliäästi.

Jos oikein innostuu, voi lähteä kokeilemaan lihatonta lokakuuta.

Hyvä suhde on 100 g lihaa ja 200 g kasviksia

Nämä vinkit soveltuvat grillauksen lisäksi muuhunkin ruoanlaittoon:

• Suolaa maltilla. Grillausmausteissa ja valmismarinadeissa on paljon suolaa. Valmista marinadit itse, käytä yrttejä ja vähennä suolaa.
• Vain vähän alkoholia. Tarkkaile alkoholinkäyttöä grillauksen yhteydessä.
• Roppakaupalla kasviksia. Syö grillatessa runsaasti kasviksia. Hyvä suhde on 100 g lihaa ja 200 g kasviksia. Käytä kasviksia sellaisenaan, salaateissa tai grillivartaissa.
• Suosi kalaa ja vaaleaa lihaa, kuten kanaa. Valitse niitä grilliruoaksi punaisen lihan sijaan.
• Käytä kasviöljyä, kuten rypsi- tai oliiviöljyä, grillauksessa, rasvana ja marinadin pohjana. Vältä voita ja voi-kasviöljyseoksia, joissa on paljon tyydyttynyttä rasvaa.

Tiedettä makuasioista

Tiesitkö, että makua ei oikeastaan ole olemassa ilman hajua?
Tai perusmaut (suolainen, makea, karvas, hapan ja umami) ovat, ja kielen makusilmut vastaavat niiden aistimisesta. Makea ja suolainen on helpointa tunnistaa, mutta hapan ja karvas voivat mennä sekaisin. Sitrushedelmät ja etikka ovat happamia, ja karvautta esiintyy kahvissa, rucolassa ja greipissä. Niin kutsutuille supermaistajille jälkimmäiset voivat maistua erityisen kitkeriltä. Heillä on nimittäin geenimuunnos, joka evolutiivisesti varoittaa kitkerältä maistuvilta myrkyiltä. Umami taas on melko tuore tapaus, kun se on kuulunut perusmakuihin vain noin 20 vuotta. Se tarkoittaa ”lihaisaa” makua, jota esiintyy esimerkiksi sienissä, soijakastikkeessa sekä tietenkin lihaliemessä.

Muiden makujen kohdalla onkin kyse aistimuksista, joita kutsutaan mauiksi. Ne ovat suun ja nenän yhteispeliä.  Syödessä tai juodessa nenään kulkeutuu ruoasta hajumolekyylejä, jotka yhdessä suusta tulevan tiedon kanssa muodostavat aivoissa makukokemuksen. Aistien päällekkäisyyden osoittamiseen on olemassa klassinen koe. Se tehdään jelly beans -karkeilla, joilla on selvästi toisistaan eroavat maut. Karkki pannaan suuhun sokkona nenästä kiinni pitäen ja yritetään tunnistaa maku. Sen jälkeen päästetään nenästä irti ja seurataan, mitä tapahtuu maun kanssa. Amerikkalainen hajun ja maun tieteelliseen ymmärtämiseen keskittyvä The Monell Center -tutkimuslaitos on Suomen vierailullaan demonstroinut ja avannut asiaa yleisölle. Oli oikein havainnollistavaa ja kiinnostavaa; koetta kannattaa kokeilla itsekin!

Syöpä vaikuttaa makuun

Käytännön tasolla ilmiö on tuttu flunssan, koronaviruksen, tai syövän yhteydessä, jolloin ruoka menettää tai muuttaa makuaan.  Syövän kanssa erityisesti säde- ja solunsalpaajahoito voivat aiheuttaa maku- ja hajuaistin muuttumista. Syöpäpotilaan ravitsemusoppaassa niistä ja helpotuskeinoista kerrotaan tiivistetysti näin:

”Kaikessa ruuassa voi olla outo, karvas tai metallinen maku eikä ruoka maistu siltä kuin ennen. Tiettyjä ruokia kohtaan voi tulla vastenmielisyys. Esimerkiksi punainen liha voi maistua oudolta. Jotkut potilaat kokevat makeat ruoat, leivonnaiset ja makeiset vastenmielisiksi. Toisilla ne taas maistuvat vähemmän makeilta kuin ennen, ja kaivataan lisää sokeria. Joskus mausteet maistuvat liiaksi ja toiset taas kaipaavat ruokaan lisää tulisuutta. Suolan käyttöä ei kannata lisätä, vaikka ruoka maistuisi suolattomalta. Tällöin voi kokeilla maustaa ruokaa muilla mausteilla. Myös oikea ruokien tarjoilulämpötila voi vähentää makumuutoksia. Ruoan ja ympäristön tavallisetkin tuoksut voivat tuntua vastenmielisiltä. Tällöin kannattaa pyytää apua ruoanvalmistukseen tai lämmittää ruoka mikroaaltouunissa. Raitis ilma ja tuuletettu ruokailutila helpottavat syömistä.”

Muitakin apukeinoja on, jotka tukevat syöpään liittyvissä ”makuasioissa”:

• Vältä ruokia, jotka maistuvat oudolta. Kokeile niitä uudelleen muutaman viikon välein, kun makuaistisi on saattanut palautua normaaliksi.
• Valitse voimakkaan makuisia ruokia, jos kaikki ruoka maistuu samalta. Kokeile lisätä valkosipulia, sitruunamehua, yrttejä ja mausteita sekä marinadeja.
• Marinoi ruokia yön yli tai muutaman tunnin ajan. Tee marinadi parista ruokalusikallisesta oliiviöljyä ja haluamistasi yrteistä tai mausteista. Voit lisätä myös sitruunamehua.
• Vältä mausteisia ruokia, jos suusi on kipeä tai tulehtunut.
• Vältä hyvin kylmiä tai kuumia ruokia.

Syöpä voi vaikuttaa syömiseen monella tapaa, jolloin kannattaa keskittyä hyvään. Siinä piileekin tärkeä oppi. Syöminen on kokonaisuus, johon sisältyy lukuisia tekijöitä. Yksityiskohtien sijaan muistetaan kokonaisvaltaisuus ja tähdätään hyvään vointiin, hajuihin ja makuihin.

Clarissa Bingham